Tom Colicchio tentang “Mengapa Saya Memasak”

Ketika Anda menemukan diri Anda di pasar petani di sebelah seorang pria dengan pendapat kuat tentang adas dan daun bawang, Anda mendengarkan. Itu terutama benar jika pria itu adalah Tom Colicchio, yang selama lebih dari 20 musim telah menjadi juri di salah satu acara makanan terbesar di Amerika, “Top Chef,” sementara juga bekerja sebagai salah satu pemilik restoran paling sukses di Amerika.

Banyak hidangannya yang terkenal telah dimulai di pasar hijau lokal di Union Square, New York City, tetapi akhir-akhir ini makanan yang paling dia nikmati bahkan lebih lokal daripada bahan-bahan ini. “Saya memasak dengan sangat sederhana di rumah,” katanya. “Ini bukan bagian makanannya. Saya menikmati setengah jam, 45 menit kami duduk bersama sebagai sebuah keluarga.”

Sekarang berusia 62 tahun, menikah dan ayah dari tiga anak, Colicchio berbagi kisah tentang banyak kehidupannya di dapur dalam sebuah buku baru, “Why I Cook” (Artisan).

Jadi, mengapa Apakah dia memasak? “Sebagian itu adalah sesuatu yang saya temukan di usia yang sangat muda yang saya kuasai,” katanya. “Itu datang dengan sangat mudah.”

Thomas Patrick Colicchio dibesarkan di Elizabeth, New Jersey, berbagi kamar tidur dengan dua saudara laki-laki, dan makan keluarga yang riuh di lingkungan kelas pekerja Italia. Sementara ibu mengelola dapur keluarga, ayah, seorang penjudi yang berubah menjadi petugas koreksi, yang membantu mengubah Tom menjadi koki. “Memiliki ADHD, saya berjuang dengan resep; Saya akan frustrasi dengan resep,” kata Colicchio. “Tapi saya suka memasak. Dan ayah saya bukan tipe ayah yang duduk dan melakukan percakapan panjang dengan Anda tentang masa depan Anda. Tapi dia pulang dengan buku-buku ini – saya tidak tahu apa yang dilakukan ‘La Technique’ di perpustakaan penjara daerah, tapi begitulah!”

Ya, “La Technique” karya Jacques Pepin adalah apa yang membantu Colicchio memahami dasar-dasar memasak. “Begitu saya mengerti itu, saya bisa melihat resep dan berkata, ‘Oh, mereka ingin saya memanggang sesuatu di sini. Saya tahu cara memanggang sesuatu. Jadi, saya tidak butuh resep lagi,'” katanya. “Atau aku bisa merebus sesuatu. Tapi sekarang ketika saya merebusnya, yah, saya bisa mengubah profil rasa dengan menambahkan hal-hal yang berbeda ke dalam rebusan itu.”

Dapur, bagaimanapun, adalah tempat Colicchio belajar bagaimana menjadi dirinya sendiri, tempat di mana dalam kekacauan pesanan dan bahan-bahan, dia menemukan panggilan.

Karirnya lepas landas dengan cepat, mulai dari membalik burger di bar makanan ringan lokal, hingga membangun seluruh menu di hot spot New Jersey Utara, dan akhirnya ke New York City, di mana – belum 30 tahun – ia mendapatkan ulasan bintang tiga pertamanya dari The New York Times, di Mondrian.

Colicchio tidak memuji keluarganya atas semangat kewirausahaannya: “Saya pikir itu berasal dari fakta bahwa saya bekerja di dapur dan bekerja di restoran yang tidak saya sukai. Dan saya tidak ingin memiliki bos.”

Tetapi bahkan ketika dia melonjak secara profesional – menjadi koki eksekutif di Gramercy Tavern yang terkenal di New York – kehidupan pribadi Colicchio sedang melaju menuju titik terendah. “Saya menggunakan narkoba ketika saya memasak sepanjang waktu,” katanya. “Mengalami malam yang buruk dan berakhir di Harlem di suatu tempat, Anda tahu, dengan juru masak lain mendapatkan banyak obat-obatan dan, Anda tahu, menjadi mabuk sepanjang malam. Saya terbangun di tempat tidur saya … baju saya berlumuran darah. Saya tidak ingat pulang, yang membuat saya takut, karena saya mengendarai sepeda motor. Jadi, entah bagaimana saya berhasil pulang. Tapi hanya itu. Saya bangun dan berkata, ‘Itu saja. Tidak lebih.'”

Dia berhenti dari narkoba, tetapi akar kelas pekerjanya masih menyebabkan beberapa momen canggung di dunia santapan mewah yang mewah dan mewah. “Saya tahu saya bisa menahan diri saya sendiri, tetapi saya masih merasa seperti ikan yang keluar dari air di sini,” katanya. “Sekarang saya di New York. Anda tahu, Anda mendapatkan tiga bintang, sekarang tiba-tiba Anda ditarik ke banyak arah yang berbeda. Apakah ada sejumlah sindrom penipu? Tentu saja.”

Dia mengatakan dia mencoba mengatakan tidak pada “Top Chef” (“Tidak terlalu menyukai TV makanan”), tetapi kemudian dia memiliki pengalaman menghadiri festival makanan: “Saatnya menandatangani buku, dan saya duduk di sebelah Bobby Flay, dan dia menandatangani 300 dan saya menandatangani 20. Saya tidak berpikir itu karena dia memiliki buku yang lebih baik. Dia ada di TV. Itu seperti, ‘Baiklah, biarkan saya melakukan hal TV ini.'”

Melihat ke belakang sekarang, dalam buku barunya, Colicchio menelusuri busur industri yang berubah, di mana seksisme dan bahkan pelecehan telah digantikan oleh sesuatu yang sedikit lebih baik, dan jauh lebih ramah. “Masih ada suara-suara yang diangkat,” katanya. “Ini sedikit berbeda dari dulu, tetapi masih ada, Anda tahu, di tengah layanan ada saat-saat Anda harus dipaksaUl. Tapi Anda bisa yakin itu tidak pribadi. Apa yang benar-benar hilang adalah banyak kebencian terhadap wanita yang saya lihat.”

Tetapi bagi Tom Colicchio, setelah bertahun-tahun, satu hal yang tidak berubah adalah satu hal yang juga membuatnya tetap di dapur: “Melihat ke belakang, makanan memiliki kekuatan untuk membawa orang mengelilingi meja. Dan sampai hari ini, saya suka mengadakan pesta makan malam, senang memiliki orang-orang. Itu alasan lain Mengapa Saya memasak.”

Resep: Steak Rok Tom Colicchio

Resep: Mungkin Keju Panggang Terbaik yang Pernah Anda Miliki, oleh Tom Colicchio

Untuk info lebih lanjut:

Cerita diproduksi oleh Julie Kracov. Editor: George Pozderec.